Mi visión de la deconstrucción de la tortilla de patatas

A finales de los 80 surge la deconstrucción en cocina, o lo que también se llama cocina desestructurada. ¿En qué consiste esta auténtica revolución culinaria?. Como se expone en el libro de Ferrán Adriá "Los Secretos del Bulli", la clave de la deconstrucción en cocina es modificar el aspecto, textura y combinación de los distintos alimentos para mejorar el estímulo sensorial que producen.

Ingredientes:

3 patatas pequeñas

3 huevos

1 cebolla mediana

3 dientes de ajo

Aceite de oliva

Sal

250 ml. de nata líquida

Preparación:

Pelamos y cortamos en juliana la cebolla, en una sartén la pochamos a fuego lento y le damos el punto de sal, cuando tenga un color dorado la retiramos del fuego y la reservamos. Si notáis que la cebolla se empieza a quemar podéis añadirle un chorrito de agua para terminarla de cocinar y conseguir el resultado deseado.

pochando la cebolla

Resultado final de pochar la cebolla

Pelamos y lavamos las patatas y pelamos los ajos, en un cazo se echan las patatas y los ajos y se cubren con aceite de oliva y los confitamos a fuego lento durante unos veinte minutos desde que empiece a hacer burbujitas el aceite, Comprobamos su cocción pinchándolas con un cuchillo y si no ofrecen resistencia ya estarán confitadas, las retiramos del cazo y las machacamos con un tenedor junto con uno de los ajos con las que las hemos confitado.
Separamos las yemas de las claras, las yemas se las añadimos al puré de las patatas y lo reservamos, y a continuaciòn montamos las claras y la nata, que también las mezclaremos en otro bol aparte.

Confitando las patatas

Puré de patatas y las yemas de los huevos

Yo la presento en una copa tipo de las de martini, en el fondo de la copa ponemos la cebolla dorada, encima un poco de el puré de patatas y finalmente la mezcla de la nata y las claras montadas. Podemos servirlo así mismo o si sois un poco aprensivos a las claras crudas podemos dorarlas un poco con un soplete de cocina o gratinandola unos minutos en el horno.

1º la cebolla dorada

2º  el puré de patatas

3º la mezcla de las claras y la nata montadas

4º Dorada con el soplete

Resultado final

Este plato lo podemos usar como aperitivo o entrante templado, como primer plato creo que quedaría algo empachoso.