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miércoles, 5 de septiembre de 2012

La patata


Historia de la patata


Un minucioso estudio acerca de los orígenes de la patata dio como resultado el descubrimiento de que el popular tubérculo fue cultivado por vez primera en una región localizada al sur de Perú.
También se especuló acerca de que hubiera sido cultivada en Bolivia por primera vez.




Datos recabados sugieren que el famoso tubérculo era cultivado, al menos desde hace 7.000 años, por los indígenas que habitaban la zona.


Indigenas recogiendo las patatas


Es un tubérculo, pero el nombre se aplica también a la planta debido a la confusión que se creó en España entre las voces Americanas papa y batata.


Planta de la patata


  
La planta es originaria de los Andes Peruanos y fue introducida en Europa en el siglo XVI por los exploradores españoles. El cultivo de esta planta se extendió muy rápidamente, sobre todo en las regiones templadas, incluidas el norte de América y Canadá.

Andes peruanos
  

La vulgarización de su uso como alimento para las personas se debe al astrónomo francés Parmentier que la cultivó y convenció a los franceses de que podía consumirse sin peligro alguno.



Antoine Parmentier



La patata fue uno de los primeros alimentos que observaron se conservaba en estado relativamente fresco durante todo el año. Forma con el pan y el arroz, la base de la alimentación de la raza humana
Existe gran numero de variedades. Las mas harinosas son buenas para purés, las nuevas, que duran en el mercado aproximadamente de Abril a Junio o Julio, tiene escaso nivel de humedad y son buenas para el ragout, para menestras, etc., porque no se deshacen tan fácilmente.
Según el código alimentario español, las patatas deben ser vendidas sin retoñar, sin barro y sin humedad.
De la patata se extraen materias como la fécula, glucosa y alcohol.
Las patatas deben guardarse en estantes y en un local bien aireado, protegidas de la luz y de la humedad.

Usos:
Ligazón de sopas, guarnición, primeros platos. Pueden realizarse, tanto en caliente como en frío, platos económicos y muy apreciados.

Elaboraciones básicas:


Cocidas:
Con piel:
Se cocinan sin pelarlas, después de lavarlas, se dejan enfriar y se cortan en la forma que se requiera el plato de que se trate.
Se emplean mucho para ensaladas y ensaladillas o simplemente salteadas.


- Panadera:
Se cuecen con la piel en agua con sal, se cortan en rodajas delgadas que se saltean con mantequilla y cebolla. Se emplean principalmente para asados, tanto de carne como de pescado.





Sin Piel:
Se utilizan torneadas o en cuartos como guarnición, añadiéndoles mantequilla o perejil, o naturales.
Asimismo se convierten en puré y se sazonan de diversas formas tales como: Parmentier y sus derivados, puré al que se le añade leche y mantequilla, espeso (no en exceso) empleado como guarnición de carnes asadas o braseadas por ejemplo.

- Patatas duquesa:
Puré al que se le añaden yemas crudas, mantequilla, nuez moscada y pimienta molida. Debe quedar bastante seco, ya que con el se harán figuras que se dorarán al horno untadas de huevo batido. Como acompañamiento de carnes asadas, a la plancha o braseadas



- Croquetas de patata:

Añadir al puré yemas de huevo, un poco  de mantequilla, perejil, nuez moscada y la harina necesaria para darle la consistencia precisa (que no se abran al freír). Freír en abundante aceite.




Al vapor:
Se forman unas bolitas del tamaño de un huevo menudo y luego se hierven en agua, o se cuecen al vapor. Se sirven tal cual, calientes.
Las cocidas al vapor resultan mejor por que no chupan agua. Se utilizan con carnes en salsa, como carbonadas y salteados de ternera y también para pescados asados y para guarniciones compuestas. Deben servirse recién hechas.

Fritas:

 
Una sola vez:
Este grupo abarca todos los tipos de patata que se cocinan a base de sumergirlas en grasa muy caliente. Según la forma especial en que se haga esta operación recibe diferentes nombres.


- Paja:
Se cortan en tiras delgadas



- Cerilla:
Se cortan algo más gruesas que las anteriores



- Bastón:
Es un poco más gruesa que la llamada cerilla y sirve para los mismos usos.



- Chips:
Se cortan en madolina


- Rejilla:
Se cortan con la mandolina haciendo dos movimientos, cambiando de posición la patata. Al igual que las chips, se emplean estas patatas como guarnición de carnes a la parrilla y al horno.




Este tipo de patatas se hacen cada vez más en gran cantidad y se conservan bien en un lugar seco y templado. Antes de freírlas, todas estas patatas deben lavarse y escurrirse bien, para evitar que se peguen y que el aceite salte por la humedad.
Excepcionalmente, para hacer nidos de patatas fritas, no hay que lavar las patatas (chips o paja) después de cortadas. Estos nidos se suelen presentar con huevos o croquetas dentro, o simplemente como decoración de platos calientes.

Dos veces
- Pont-neuf (puente nuevo)
Son patatas cortadas muy gruesas y alargadas. Se emplean para platos de carne y en algunas guarniciones compuestas.



- Española
Se cortan un poco más gruesas que las patatas bastón y tienen aplicaciones similares. Pueden tener un grueso de hasta un centímetro. Normalmente hay que pocharlas y luego freirlas definitivamente en el momento en que vayan a ser servidas.



- Soufflé
Utilizar patatas poco harinosa y de tamaño mediano. Pelar sin pinchar y secar. Cortar en rodajas de unos 3 mm. de grosor.
Se fríen una primera vez en una mezcla a partes iguales de aceite y de grasa de cerdo clarificada, echándolas de una en una.
Cuando salen a la superficie, se sacan y se echan en otra sartén preparada con grasa muy caliente hasta que se inflan.
Se sirven inmediatamente como guarnición de carnes asadas, a la plancha o braseadas.




Al horno:

- Sobre sal gorda
Enteras, con la piel, se comprueba su punto de cocción con una aguja larga. Pueden servirse con mantequilla, crema de yogurt y ajo..., como guarnición de carnes a la parrilla (chuleta de buey, entrecôte...).


- Risoladas
Patatas torneadas o en cuartos más o menos gruesos, enteras si son pequeñas, regadas por encima con aceite o grasa. Puede añadírsele ajo picado, o perejil, u otras hiervas aromáticas. Guarnición de asados de ave o conejo...



- Mojadas
Torneadas se llaman "Fondán". Se cuecen con agua y un poco de mantequilla hasta consumir el líquido, se rocían con más mantequilla y se meten al horno hasta que estén tiernas y se doren.


- Cortadas en rodajas
Las patatas "Panadera" se hacen como las anteriores pero cocidas con la piel y asadas con mantequilla y cebolla. Guarnición para asados de carne y pescados.




- Moldeadas
Laminadas, las patatas "Ana" por ejemplo, se colocan en un molde de bizcocho montando unas sobre otras formando capas, rociando cada una con un poco de mantequilla; tapar, calentar bien a fuego durante 5 minutos y hornear tapado durante una hora.
Una vez que están cocidas y doradas, se desmoldan en fuente y se sirven.




- Salteadas
Enteras (si son pequeñas), torneadas, laminadas, en cuadrados, cocidas o en crudo, se doran en una sartén con aceite y mantequilla, añadiendoles perejil, ajo o trocitos de bacon.



Nota:

 
No servir nunca directamente en el plato las patatas fritas, pues hay que eliminar previamente el exceso de grasa dejándolas escurrir en el cesto de la freidora, salar al final.
Pesos recomendados por ración (brutos):
- 180 grs. para las patatas Duquesa, croquetas....
- 250 grs. para las salteadas, purés, vapor.....
- 350 a 450 grs. para las fritas....

Valor nutritivo:

 
La patata es un tallo subterráneo, suculento, que presenta un alto contenido de hidratos de carbono, vitaminas y minerales.
La mayoría de la gente considera que la patata es un alimento nutritivamente pobre. Pero en realidad, aporta más nutrientes que energía al organismo. Resumiendo, la patata es:
   Una fuente de vitaminas, proveyendo cerca del 40% de la dosis diaria recomendada para la vitamina C. también contiene vitaminas del complejo B.
    Rica en algunos minerales, como el potasio.
    Una fuente de fenoles, compuestos que pueden tener un papel importante en la salud.
    Virtualmente libre de grasa.
    Casi libre de azucares solubles.
    De baja densidad energética –la papa “llena” con muy pocas calorías. Una toma diaria de 150 – 300 gr. de papa proporciona sólo 4 – 8 % de las calorías requeridas por un adulto.
    Rápidamente digerible.
    Una fuente de proteína de alta calidad, pese a ser deficiente en metionina, aminoácido esencial.
 Descripción de los principales componentes de la papa

Carbohidratos:
 La mayor parte de la materia seca del tubérculo se encuentra en forma de almidón azúcares y otros polisacáridos.
El 75 % de la materia seca de la papa está compuesta por almidón. Cuando la papa se consume caliente, el almidón es rápidamente digerido por el organismo; si se consume fría, la digestibilidad del almidón se reduce.
La fibra alimentaria representa 1-2% del total de la patata y se encuentra perfectamente en la piel.
La concentración de azúcares simples es baja (0.1 -0.7%) siendo los más importantes la glucosa, fructosa y sacarosa.
Lípidos:
 El porcentaje de lípidos o grasa cruda en la patata “en fresco” es muy bajo. No tienen importancia desde un punto de vista cuantitativo (0.1 %) y se encuentran mayoritariamente en la piel.
Vitaminas:
 La papa contiene cantidades significativas de vitamina C (ácidos ascórbico y dehidroascórbico), además de otras vitaminas hidrosolubles, como tiamina y vitamina B6. Las vitaminas solubles en aceite están presentes en pequeños trazos.
Una patata cocinada pierde entre un 18 – 24 % de vitamina C a través de su pellejo, sin el, la pérdida puede estar entre un 35 – 50%. Aun así, la cantidad de vitamina C que queda luego de cocinarla es alta, y una porción de 150gr. De papa provee cerca del 40% de los requerimientos diarios de esta vitamina.
Minerales:
 Posee potasio, especialmente en el pellejo, y cantidades moderadas de fósforo, cloro, azufre, magnesio y hierro.


Productos industriales:
Muy utilizadas en Holanda y los Estados Unidos, están en plena expansión en el resto de Europa: Copos y polvos para purés, patatas fritas o moldeadas prefritas y congeladas, chips en bolsa.... Estos productos tienen ventajas reales, pero no se usan en cocina gastronómica.






5 comentarios:

  1. Me ha parecido muy interesante lo que has explicado! Como siempre tus entradas son perfectas. Voy a probar diferentes maneras de hacer la patata, ya que siempre haces la típica y básica :) Un beso.

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  2. Muy buenas!! vengo de mano de Laura, de queteapetecehoy y me ha encantado conocerte!! me ha gustado tanto este post que me quedo contigo porque seguro lo que descubra contigo me encantará!! te dejo link de mi blog por si te hace pasar a visitarme e igualmente quedarte conmigo para siempre!
    http://decorecetas.blogspot.com.es/!!

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  3. La patata es un alimento genial, sobre todo ahora que acaba el verano y la obsesión de la operación bikini. ¡¿Qué buena mi tortillita de patatas!! Es de agradecer post como el tuyo realzando la importancia de la patata en nuestras dietas. Me gusta. Besicos.

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  4. Nos vas a convertir a todos en expertos!! :)

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  5. Gracias chic@s, vosotr@s con vuestras palabras haceis que siga intentando mejorar todas mis entradas, a todos nos gusta que nos alaben nuestro trabajo.
    Por cierto no creo que yo pueda convertir a nadie en experto, jejejej, todavía tengo mucho que aprender. Un saludo a tod@s y gracias otra vez

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