Terminología Culinaria B y C

Terminología culinaria:

B

Bañar (Baigner):También conocido con el termino de napar.

Cubrir totalmente una vianda con una materia liquida pero suficientemente espesa como para cubrirla.

Batir (Fouetter): Sacudir energicamente con unas varillas o una batidora una materia hasta alcanzar la densidad o grado de amalgamiento deseado.

Blanquear (Blanchir):
Dar un hervor o cocer a medias, para quitar el mal gusto, sabor o color a ciertos géneros.

Bordear (Border): Poner alrededor y en el borde superior de una vianda un cordón de salsa o similar.

Brasear o Bresear (Braiser): Cocer lentamente una vianda con su guarnición o salsa, debiendo permanecer la braseadora tapada.

C
Cercar (Chiqueter): Hacer incisiones con un utensilio cortante a una pieza de hojaldre para facilitar su cocción, señalar su tapadera o indicar el lugar de su relleno.

Cincelar (Ciseler): Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción. También se dice "ciselée" a las ensaladas finamente trinchadas.

Cinchar (Glacer o frapper): Poner hielo picado y sal alrrededor de un preparado en un recipiente, para su enfriamiento o helado rápido.

Clarificar (Clarifier): Dar limpidez o transparencia a una salsa, caldo o gelatina, ya sea espumándola durante su cocción lenta o por la adicción de claras de huevo (albúmina), hortalizas, etc.

Clavetear (Clouter): Se llama clavetear a colocar la especia "clavo" en diversos alimentos. Se clavetea normalmente las cebollas, etc. para poder retirar todos los clavos antes de pasar las salsas.

Es colocar en aves o carnes unos clavos que se forman con trufas o con lengua a la escarlata. Esta operación se hace con una mechera de madera, puntiaguda, de 8 mm, que se mete en el pedazo de carne para hacer el agujero destinado a recibir los clavos de trufa o de lengua.

Cocer (Cuire): 1º Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género. 2º Ablandar y hacer digeribles las viandas. 3º Hacer entrar en ebullición un líquido.

Cocer al Baño-María (Cuire au bain-marie): Cocer lentamente un preparado poniéndolo en un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua. Poniéndose el conjunto dentro del horno para su cocción. (No confundir con los utensilios de este nombre).

Cocer en blanco (Cuire en blanc): Cocer al horno en moldes un pasta sin aderezos, sustituyendo estos por legumbres secas que han de retirarse antes de terminar la cocción. 2º Cocer una vianda con agua solamente.

Cocer a fuego lento (Mijoter): Cocer una vianda muy lentamente.

Cocer a la grasa (Cuire à la graise): Cocer en elemento o caldo graso una vianda.

Cocer al magro (Cuire au maigre): Cocción de una vianda sin elementos grasos.

Colar (Couler): Filtrar por un colador o estameña un líquido para quitarle sus impurezas.

Colorear (Colorer): 1º Tostar o dar color a una vianda por acción del calor. 2º Dar color con un extracto a un preparado.

Comprimir (Comprimer): Trabajar una pasta con la palma de la mano para hacer una mezcla mas perfecta.

Condimentar o sazonar (Assaisoner): Añadir condimentos a una vianda para darle sabor y color.

Cortar (Trancher o couoper): Operación de separar con un cuchillo o un instrumento cortante trozos de viandas.

Cubrir (Couvrir): 1º Napar abundantemente y en forma total con salsa, azúcar, etc. 2º Arropar una pasta para su mejor fermentación o para evitar la formación de costra.