La pasta:

　


　


La pasta italiana:

La pasta es un alimento de sémola o harina de diferente origen dividido en pequeñas formas regulares. También puede indicar un plato donde la pasta es el ingrediente principal, acompañado de una salsa u otros condimentos.

Son muchas las teorías que se han elaborado en torno al origen de la pasta. Algunos investigadores adjudican el descubrimiento a Marco Polo en el siglo XIII, el cual la introdujo en Italia de vuelta de uno de sus viajes a China, en 1271. En el capítulo CLXXI de "Libros de Maravillas del mundo", Marco Polo hace referencia sobre la pasta en China. Para otros se remonta mucho más allá, a antiguas civilizaciones etruscas, que la elaboraban mediante el machaque o trituración de diversos cereales y granos mezclados con agua, que luego cocían y resultando un alimento sabroso y nutritivo.

Valor nutritivo:

La composición, y por tanto, el valor nutritivo de la pasta va a depender de la composición de la harina de partida, o lo que es lo mismo, de su grado de extracción. Así, a mayor porcentaje de extracción, mayor contenido en fibra, vitaminas y minerales.
Si las pastas son rellenas o enriquecidas, el valor nutritivo se incrementa en función del alimento o nutriente que se adicione (huevos, leche, vitaminas, etc.).
Los hidratos de carbono (almidón) son los nutrientes más abundantes. La proteína más importante de la pasta es el gluten que le confiere su elasticidad típica. El contenido medio se sitúa entre el 12 y el 13% por lo que se puede considerar como una fuente adecuada de proteína, aunque ésta es deficiente en lisina, un aminoácido esencial. No obstante, teniendo en cuenta el concepto de complementación proteica, esta proteína puede combinarse con otras de distinto origen (legumbres, frutos secos, leche, carne...) y dar lugar a una mezcla con un perfil de aminoácidos adecuado; es decir, a proteínas de gran calidad, para un óptimo aprovechamiento metabólico por parte de nuestro organismo.
La baja cantidad de grasa que contiene la pasta es una ventaja, dadas las recomendaciones actuales de disminución del consumo de este nutriente. No obstante, cuando se hace referencia a este nutriente hay que tener en cuenta la elaboración del plato. Por ejemplo, unos espaguetis elaborados de la forma más sencilla y acompañados de salsa de tomate, apenas contienen grasa, mientras que si a esos espaguetis se les añade carne, queso, etc., el contenido graso se dispara a expensas de los ingredientes añadidos. El aporte de minerales y de vitaminas es escaso, y va a depender del grado de extracción de la harina de partida y de si ésta está enriquecida o no.



Tabla de composición nutritiva (por 100 gramos de porción comestible, en crudo):

	Energía (Kcal)	Hidratos de carbono (g)	Proteínas (g)	Grasas (g)	Fibra (g)	Fósforo (mg)	Potasio (mg)	Vit. B1 (mg)	Vit. B2 (mg)	Vit. B3 (mg)
Pasta blanca	342	74	12	1,8	2,9	190	250	0,22	0,03	5,6
Pastas al huevo	362	70	12,3	2,8	3,4	191	164	0,17	0,07	1,9

La pasta puede ser mojada o seca, existiendo también variedades que se caracterizan por ser rellenas.

Pastas largas:

Spaghetti (espaguetis): alargados y con sección circular; Tagliatelle (tallarines): similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana. Sus medidas oscilan los 7 mm y 8 mm de ancho;
Vermicelli: fideos chinos largos y finitos hechos a base de harina de soja, similares a los espaguetis pero más delgados.
Papardelle: es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho;
Fettucine: alargada y plana, de 6 mm de ancho;
Linguine (‘pequeñas lenguas’), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho;
Capelli: cabellos de ángel alargados de sección circular, pero muy delgados. Según algunas fuentes su medida es igual al del vermicelli;
Ziti: espaguetis gruesos ahuecados en el centro;
Bucatini, similar a los ziti pero menos gruesos;
Capelli d' angello (‘cabello de ángel’), muy delgado y de rápida cocción

Pastas cortas:

Macarrones (maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto;
Rigatoni: pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo;
tortiglioni: pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta;
Penne (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo;
Gnochi (ñoquis): pasta de puré de patatas y harina, con forma ovalada;
Fusilli: hélice, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes;
Rotoni: similar a los fusilli pero más cortos;
Farfalle: con forma de mariposa y bordes dentados;
coditos, con forma tubular y semicircular;
Dedales: (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone
Lengua de pájaro (semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consomés.
Cuscus pasta en granos

 
Pastas rellenas:

También hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasañas, platos que se acompañan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas.

Se usan también discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de diámetro, cortados a mano o con máquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos.

Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos aparte de los mencionados, algunos de los cuales son:



los raviolli: con forma de paquetito cuadrado;
los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes;
los tortelloni, son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón y espinaca;
los panzerotti, rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna;
los cappelletti son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero;
los agnolotti raviolis con borde redondeado.

La receta:

Ingredientes - Por cada 500 gramos de harina se emplean 5 huevos medianos.

Preparación y empleo - Colocar la harina sobre la tabla de madera generalmente de unos 50 cm de lado, en forma de corona. Romper los huevos uno por uno en el centro y mezclar suavemente Incorporar de a poco la harina, hasta por fin y rápidamente con las dos manos unir todo y empezar a amasar hasta lograr una consistencia no tan dura ni pegajosa. Enharinar el bollo y cubrir con un paño de algodón blanco. Dejar descansar media hora.

El segundo paso es la hábil tarea de estirar la masa. Así que tome trozos de unos 200 gramos de masa, trabájela un poco con las palmas de las manos y luego empiece a estirarla con un palote, girando noventa grado a cada tanto, enharinando suavemente si la superficie se pone demasiado húmeda y reducirla a un espesor de 4 a 6 mm. Las habilísimas amas de casa envuelven toda la masa en el palo de amasar estirándola suavemente hasta lograr el espesor deseado. Dejar orear sobre un paño de cocina.

Esta esforzada tarea de estiramiento de la masa, puede lograrse simplemente usando maquinitas familiares que además, con un suplemento, cortan la hoja de masa estirada en "tagliatelle" finas o anchas. El adelgazamiento de un pequeño trozo se hace gradualmente pasando de un punto 10 a un 4 o 5, pasándola repetidas veces con el mismo punto para que la masa se vuelva elástica.

La realización del corte, pasa formar "tagliatelle" o "fettuccine" se logra enrollando una plancha de masa estirada y cortándola con un buen cuchillo transversalmente formando unos nidos que se desenredarán y se pondrán sobre un paño seco e enharinando para que no se peguen. Con un cortador de pasta acanalado pueden crearse variadas formas como "pappardelle", mariposas, "maltagliati", etc..

La mismísima masa estirada sirve para realizar las mas variadas pastas rellenas: ravioles, sorrentinos, panzotis, cappellettis, canelones, lasañas, etc..