El huevo

El huevo

El huevo es un alimento muy práctico y altamente nutritivo que debe formar parte de la dieta habitual, excepto que bajo alguna condición de salud o prescripción médica deba o haya sido excluido.

Los huevos resultan fáciles de preparar, combinar y consumir ya sea como parte principal o como ingrediente de todo tipo de platos como desayunos, ensaladas, pastas y postres.

Los huevos que habitualmente consumimos son de gallina, pero también sabemos que podrían ser de pava, pata, codorniz, avestruz, etc.

El huevo ha jugado siempre un papel importante en la cultura, tradición y celebraciones de muchos países. Como símbolo de fecundidad, rejuvenecimiento y abundancia, al igual que por su forma, estructura y sabor, el huevo es valorado mundialmente por sus características gastronómicas y artísticas.

"El cascarón del huevo, liviano y fuerte, ha sido motivo de fascinación para muchos científicos", "Estas características se han incluido en el diseño y construcción de aeronaves. La manera en que el huevo, crudo o cocido, absorbe colores, sabores y aromas, ha hecho del huevo un apetitoso alimento y un objeto de decoración".

Uno de los métodos de preparación más antiguos se remonta a Jerusalén, en tiempos bíblicos. El color de la cáscara y de la clara puede alterarse, cambiando su color a un café claro, rojo o hasta negro. Para 12 huevos, con el cascarón intacto, necesitará 2 cuartos de agua, 1/3 de taza de aceite de oliva, 1 cucharadita de sal y 4 tazas de hojas secas de cebolla egipcia. Coloque los huevos en una olla, de tal forma que todos estén en el fondo; cúbralos con agua y agregue todos los ingredientes. Deje que el agua hierva, y reduzca la llama. Déjelos que cocinen toda la noche, a fuego lento. Una versión más moderna, que data de hace 500 años, recomienda que se coloquen los huevos, con su cáscara, en la olla en que se esté preparando un guiso a fuego lento. Los huevos, al cocer lentamente, cambiarán de color y sabor.

En el Oriente, los huevos de pato son muy apetecidos para la preparación del "Huevo de los Mil Años," en la cual la clara se vuelve negra y la yema adquiere un brillo dorado. "En la antigüedad, los huevos se enterraban por largos períodos de tiempo," indica el especialista. "Hoy el proceso toma menos tiempo ya que los huevos se cubren durante 30 a 40 días con una pasta hecha con barro rojizo, vino, sal y otros ingredientes antes de hervirlos hasta que estén duros." Otro método para teñirlos de color café consiste en pelar huevos duros antes de volver a hervirlos en té o en una solución diluida de salsa de soja. Ambos métodos son muy populares en el Oriente.

Los romanos consideraban el huevo un delicioso manjar y colocaban huevos bellamente decorados en pedestales. Acostumbraban comer varios huevos cocidos como un aperitivo antes del plato principal. "El huevo ocupaba también un lugar especial en diferentes celebraciones y era invitado de honor en la celebración de la Pascua," . "Una pintura de la Última Cena que forma parte de la colección del Museo de Arte de Fort Worth, en Texas, muestra a los convidados comiendo huevos cocidos." El libro de cocina más antiguo, "El Arte de Cocinar y Comer en Roma Imperial," escrito por Apicius, incluye muchas de estas recetas.



Características:

Nos referiremos a los huevos de gallina de forma genérica. Una unidad pesa aproximadamente 35 a 60 gr. y está formado por dos partes consumibles, la clara y la yema o vitelo, y una no apta para el consumo humano, la cáscara.

La cáscara, según sea la especie, será de diferentes colores, lo cual no tiene nada que ver con la calidad del mismo. Está formada por carbonato de calcio y su función es proteger al embrión.

Es importante saber que la cáscara tiene poros, para permitir la respiración, y a su vez esta característica la hace relativamente permeable al paso de ciertos microorganismos patógenos (salmonela).

La yema, es la tercera parte del huevo y porción de color amarillo. Se compone principalmente de grasas, proteínas, vitaminas y minerales.

La intensidad de su color dependerá del alimento (granos y alfalfa) que consume la gallina.

Una yema nos brinda 60 calorías y aporta grasas saludables.

La clara, de textura viscosa y transparente, está formada en un 90% de agua, el resto lo constituyen las proteínas (ovoalbúmina, la más abundante) y vitaminas. La clara es el único alimento que aporta proteínas sin grasa.

Una clara de huevo aporta 17 calorías y 7 gramos de proteína de alto

Huevo entero	100 % (en peso)
Cáscara	10.5 %
Yema	31.5 %
Clara	58.5 %

¿Como almacenar los huevos?

Deben estar el menor tiempo posible fuera del frigorífico

Dejarlos en su propia caja o depositarlos en lo lugares acondicionados en la nevera para su ubicación y así no estarán en contacto con olores fuertes.

Guardelos con la punta para abajo para que las yemas queden centradas.

Las yemas y las claras o los huevos enteros sin la cáscara se han de guardar en recipientes herméticamente cerrados. Las claras se conservan 1 semana y las yemas y los huevos enteros hasta 2 días.

Consuma los alimentos que contengan huevo como máximo a los dos días de haberlos guisado.

Los huevos duros con cáscara se conservan hasta una semana.

¿como comprobar si los huevos están frescos?:

Primero hay que comprobar la fecha de caducidad, si no la tuviese, ponga el huevo en un recipiente con agua. A medida que el huevo envejece, pierde agua a través de la cáscara y las bolsas de aire se agrandan, por lo tanto, cuanto más viejo sea, menos pesará.

El huevo fresco pesa por su alto contenido en agua. Cuando un huevo esta fresco, al introducirlo en un vaso de agua se asienta horizontalmente en el fondo de su base.

El huevo un poco menos fresco, las bolsas de aire se empiezan a agrandar y el huevo flota verticalmente con la punta en la base del vaso.

El huevo viejo o pasado contiene demasiado aire y flota en la superficie del agua. No lo consuma.

¿Como separar las yemas de las claras?:
Es más fácil separar las yemas de las claras si el huevo esta bien frío y, además, hay menos posibilidades de que la yema se mezcle con la clara. La clara no se puede montar a punto de nieve si tiene un poquito de yema.

Se puede separar las yemas de las claras de tres maneras diferentes: con las manos, con la cáscara y con el separador de yemas.

¿Como cocer los huevos?:

Cuando se sabe cómo hay que hacerlo, el arte de guisar un huevo perfecto es sencillo.

Las técnicas pueden parecer muy básicas pero son una parte esencial del repertorio de un cocinero.



Hervir:

Ponga los huevos en una cacerola con agua fría y añada una buena cucharada de sal. en cuanto empiece a hervir el agua tardaran unos diez minutos en cocerse.

¿Cuando sabemos si un huevo esta cocido o no sin romperlo? cuando los dos huevos están fríos la diferencia principal es que el huevo cocido lo podemos hacer girar de tal manera que girara de forma vertical, mientras que un huevo crudo le sera mas difícil girar y nunca alcanzara la verticalidad girando.

Elaboraciones básicas pueden ser con cáscara o sin ella.

Hay normas generales para la elaboración de estos huevos con cáscara:

1) Escoger huevos frescos sobretodo para los "mollets".

2) Los huevos duros y los mollets, deberán enfriarse en cuanto se saquen del fuego. Los pasados por agua se sirven antes de que se enfríen.

3) Para pelar los huevos mollets se golpean ligeramente sobre una superficie dura por toda su cáscara y esta se retira después con los dedos y sumergiendo el huevo de vez en cuando en agua fría.

Elaboraciones básicas y tiempos de cocción de los huevos cocinados con cáscara:

Huevos pasados por agua 3 minutos en agua hirviendo.

Huevos mollets 5 minutos en agua hirviendo.

Huevos duros 10 minutos en agua hirviendo para que la yema no se ennegrezca.


Elaboraciones básicas y tiempos de cocción de los huevos cocinados sin cascara:

Huevos escalfados 3 minutos

Huevos cocotte en terrinas engrasadas puestas al baño maría, con poca agua hirviendo, tapando el recipìente y manteniendo tres minutos en el horno

Huevos moldeados cocidos en moldes de diferentes formas.

Elaboraciones básicas de huevos cocinados en grasa:

Huevos fritos a la poèle:

Se hacen en el momento en que van a servirse, derritiendo una pequeña cantidad de mantequilla en una sartén pequeña; se rompen los huevos encima y se cuajan a fuego lento. Poniéndoles la guarnición cuando estén a medio cuajar o cuajados del todo. Pueden hacerse por los dos lados. El tiempo de cocción es de 1a 2 minutos.

Huevos a la española:
Se hacen en el momento de servirlos o un poco antes. Se cuajan sobre 2 cms. de aceite caliente, teniendo cuidado de no hecharle aceite caliente por encima. Son los que conocemos como los huevos fritos. Su tiempo de cocción también es de 1 a 2 minutos.

Huevos al bañuelo:

Se fríen en el momento, a excepción de cuando son para hacer Villeroy, sumergiendolos en una capa de aceite caliente de unos 5 ó 6 cms. de altura. Tiempo de cocción de 1 a 2 minutos.



Huevos al plato:

se cuecen en platillos untados en mantequilla y se coloca la guarnición por encima. Deben quedar con la yema visible y de color vivo. Su tiempo de cocción es de 1 a 3 minutos.

Huevos al espejo o cristal:
Siguen el mismo proceso que los huevos al plato, pero añadiremos que estos huevos pueden tenerse cascados previamente, para facilitar la cocción posterior. Su tiempo de cocción también es de 1 a 3 minutos.



Huevos revueltos:

La manera más simple de hacerlos consiste en batir los huevos, cuajarlos sin guarnición y añadir después la bechamel y la nata batida.

Pueden también cuajarse con guarnición, en cuyo caso han de cuajarse justo en el momento en que vayan a servirse. La guarnición deberá contener bastante grasa y ninguna húmeda para evitar que se pegue, y es lo primero que se pone en la sartén . Para hacer los huevos revueltos hay que mover sin cesar el conjunto durante todo el tiempo que los huevos permanezcan en el calor.

Cuando la guarnición es más abundante, se utilizan menos huevos y viceversa.

Tortillas enrolladas:

Deben hacerse en sartén con poca grasa. Las guarniciones deben saltearse y no contener humedad. Cuando se hecha el huevo batido, se revolverá solamente hasta que este a medio cuajar, para evitar que la tortilla salga con arrugas. Antes de sacarlas a la mesa, las tortillas hay que abrillantarlas, Todas las tortillas deben consumirse en caliente. Deben estar blandas por dentro. No es bueno batir mucho los huevos y hay que hecharles la sal lo más tarde posible

Tortillas planas:

Deben emplearse sartenes adecuadas al tamaño de la tortilla y resrvarlas solamente para este menester, limpiándolas con sal gorda pero no con detergente. Las tortillas planas tampoco deben cuajarse en exceso. Es la clase de tortilla que más tiempo se conserva, aun en condiciones no favorables.