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Tecnología culinaria:

F
Filetear (fileter):
Cortar una vianda en lonchas finas y alargadas.

Flamear (flamber): 1º Pasar por una llama sin humo un género para quemarle las plumas o pelos que hayan quedado al desplumar o limpiar. 2º Hacer arder un líquido espirituoso en un preparado.

1º

2º

Fondear (fonder): Cubrir el fondo de una cacerola con legumbres, tocino u otro género rehogandose, la vianda encima de este.

Fondearse (se fonder): Agarrarse ligeramente.

Forrar o encamisar (fourrer o chemiser): Cubrir las paredes interiores de un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

forrar con masa un molde

Freir (frire): Introducir en una sartén con abundancia de grasa una vianda para su cocción, debiendo formar costra dorada.

G

Glasear (glacer): 1º Cubrir un preparado de pastelería con, azúcar glass, etc., y en otros casos, caramelizar azúcar en el preparado. 2º En ciertos platos de pescado, pasarlo por la salamandra para dorarlo ligeramente.

bizcocho glaseado

Gratinar (gratiner): Hacer tostar en el horno un alimento o preparado.

Esparragos gratinados

Guarnecer (garnir): Acompañar una vianda de otros géneros menores, que reciben el nombre de guarnición.

H

Helar (glacer): Poner un líquido en un recipiente rodeado de hielo y sal, para su congelación y enfriado.

Hermosear (parer): Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar. Ejemplo: suprimir los huesos superfluos de las chuletas.

Hervir (pocher): 1º Cocer una vianda por el calor desarrollado por un líquido en ebullición. 2º Hacer que un líquido entre en ebullición.

I

Inserir (contiser): Hacer incisiones en una carne o pescado para introducir en ellas láminas de trufas u otros.

L

Laminar (laminer): Cortar en rebanadas o láminas delgadas.

Levantar (lever): 1º Hacer que fermente una pasta de levadura poniéndola en la estufa. 2º Dar un hervor fuerte a una vianda para evitar que se estropee. 3º Batir de forma enérgica un preparado para conseguir que tome cuerpo y aumente. es sinónimo de montar en este caso.

Ligar (lier): Espesar los ingredientes de un preparado por la acción de una ligación.

Lustrar (lustrer): Véase abrillantar.

Lustrando una tarta

M

Macerar (macérer): Poner frutas peladas y generalmente cortadas, en compañía de azúcar, vinos, licores, etc., para que tome el sabor de estos.

Majar (piler): Quebrar de forma grosera, machacar de forma imperfecta.

Majear (marquer): preparación de una vianda para su posterior cocción.

Manir (faisander): Sabor parecido al del faisán, que toman algunas especies de caza mortificando o envejeciendo estas.

Mortificando carnes

Marchar (marcher): Empezar la cocción de un preparado.

Marinar (mariner): Poner géneros como carnes en compañía de vinos, legumbres, hierbas aromáticas, etc., para conservar, aromatizar o ablandar.

Mechar (larder): introducir en una vianda. con ayuda de una mechadora, tiras de tocino.

Mechadora

Mechar

Mojar (mouiller): Añadir a la vianda el líquido necesario para su cocción.

Moldear (mouler): Poner un preparado dentro de un molde para que forme la parte de éste.

Montar (1º dresser 2º fouetter): Colocar las viandas, después de guisadas sobre un zócalo, costrón o simplemente emplatar.

Mortificar (mortifier): Dejar envejecer una carne para que se ablande.

N

Napar (napper): Cubrir totalmente un preparado con un líquido espeso que permanezca.

Bizcocho napado con salsa de chocolate

O

Oriar (ourier): Poner papillotes o motivos de tela o papel para adornar un preparado.

P

Pasado (avance): Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el estado de descomposición, sin llegar a él.

Pasar o colar (passer): Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estameña.

Pellizcar (pincer): Hacer pequeñas señales o incisiones con las pinzas en el borde superior de un pastel.

Picar (1º piquer 2º mincer o hacher): Mechar superficialmente una vianda; 2º Cortar finamente un género.

Prensar (presser): Poner un preparado dentro de una prensa para su enfriamiento dentro de ella, o a falta de este utensilio, poner unos pesos apropiados encima del preparado al objeto de comprimirlo.

Puesta a punto (mise en place): preparación de todo lo necesario para empezar un trabajo.

Puesta a punto para hacer un gazpacho

Punto (à point): Cuando la vianda alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que esta a punto para utilizarla.

R

Racionar (rationer): Dividir una vianda en proporciones para su mejor distribución.

Raspar o vallar (recler o râper): Despojar por frotación un limón o naranja de la primera piel para utilizarla, no debiendose llegar a la parte blanca que no tiene aroma y si mal sabor.

Rebajar (abaisser): 1º Estirar una pasta con el rodillo hasta dejarla del grueso apetecido. 2º Añadir agua u otro liquido a un preparado, para disminuir su sazonamiento, densidad o su color excesivo.

Rebozar (couvrir): Pasar una vianda por harina o huevo batido antes de freírla.

Rectificar (rectifier): Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.

Reducir (reduire): Hacer cocer un preparado líquido para que, por evaporación, resulte más sustancioso.

Reforzar (renforcer): Añadir una salsa, sopa o similar un preparado que intensifique su sabor o color natural.

Refrescar (rafraîchir): 1º Poner en agua fría un género inmediatamente después de cocido o blanqueado, que cortar la cocción de forma rápida. 2º Añadir pasta a una trabajada.

Regar (arroser): Mojar ligeramente, en forma de riego, un preparado un pastel.

Rehogar (mijoter): Saltear a fuego lento una vianda o género sin permitir que tome color.

Rellenar (farcir): Poner en el interior de una vianda un preparado.

Rellenando pimientos del piquillo

Remojar o desalar (dessaler): Poner una vianda salada en un recipiente con agua fría, para que pierda la sal.

Revivir (revenir o ressuciter): Volver a cocer o levantar a fuego muy lento, viandas grandes o preparados muy ligados.

Risoler (rissoler): Dorar a fuego vivo una vianda.

Patatas risolé

S

Salar (saler): Poner en salmuera en sal o agua salada un género crudo para su conservación o toma de sabor o color característico.

Salsear (saucer): Cubrir de salsa una vianda, generalmente al servirse.

Saltear (sauter): Cocer con grasa y a fuego violento para que no pierda su jugo una vianda que debe salir dorada.

Sazonar (assaisonner): Añadir un condimento a una vianda para dar color o sabor.

Sufratar (chaud-froid): Napar una pieza de carne, pescado, etc., con una salsa que, al enfriarse permanezca sobre el género.

Pollo sufratado

T

Tamizar (tamiser): Separar por el uso del tamiz o cedazo, la parte gruesa en una harina o similar.

Tamizar harina

tamiz o cedazo

Templar (tempérer): Insertar con precaución las pinzas o patas delanteras de un cangrejo en la cola, que debe mantenerse en alto.

Tornear (tourner): Recortar un género para embellecerlo.

Vegetales torneados

Tostar (griller): Poner al horno una vianda, huesos, etc., para que lentamente se introduzca el calor y se seque sin quemarse, hasta que tome color.

Trabar (lier): Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos farináceos, sangre, etc.

Trabajar (travailler): Batir con las batidoras o una espátula, un preparado par aglutinar sus elementos.

Trinchar (trancher):Cortar una vianda limpiamente.

Trinchando una ave