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viernes, 1 de junio de 2012

Terminólogia culinaria D y E


D

Decantar (Décanter):
Traspasar lentamente un líquido de un recipiente a otro con el fin de separar los posos de la parte aprovechable.


Decorar Décorer): Embellecer con adornos una vianda, para su presentación.

Desalar (Déssaler): Sumergir una vianda salada en agua o leche fría.

Desangrar (saigner) Sumergir en agua o leche fría una carne o un pescado para que pierdan la sangre. También se dice "saigner" a la operación de despojar del agua a una langosta o similar después de cocida.



Desbarbar (ébarder): Cortar con las tijeras las aletas o barbas de los pescados o moluscos.

Desbridar (Debrider): Retirar después de utilizado el bramante o broqueta que sujetaba la vianda.

Desecar (Dessécher): Secar por evaporación un preparado poniéndolo en una cacerola a fuego vivo y removiéndolo con una espátula de madera para que no se pegue al utensilio.

Desbarazar (Débarrasser): Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.

Desglasar (Déglacer): Añadir vino a una asadora recién utilizada para recuperar la grasa y el jugo que contenga.

Desgrasar (Dégraisser): Retirar la grasa de un caldo o una salsa.

Deshuesar (Désosser): Separar los huesos de la carne de un género.

Desmoldear Démouler): Sacar un preparado de un molde del que conservara la forma.

Desollar (écorcher): Desposeer a una pieza de caza u otro género de su piel.

Despedazar (Découper): Cortar una pieza de ave, caza o similar en grandes trozos.

Desplumar (Déplumer): Despojar de las plumas a los animales que las poseen.

Dorar (Dorer): 1º Poner a horno fuerte, por breve tiempo, un preparado que se ha pintado con huevo batido o leche para que tome un bonito color dorado. 2º Saltear a fuego vivo una vianda para que tome color fuerte.

E

Emborrachar (Imbiber):
Empapar con almíbar y licor o vino un postre.

Embridar o bridar (Brider o Ficeler): Sujetar con un bramante aves, carnes o pescados, para apretar sus carnes y que conserven sus formas después de cocidas.



Empanar (Paner):
Pasar una vianda por leche, mantequilla derretida o huevo batido y pan rallado.

Emplatar (Sur le plat o dresser): Poner los preparados terminados en la fuente que ha de servirse.

Enalbardar (Barder): Equivale a albardar.

Encamisar o forrar (Fourrer o chemiser): Cubrir las paredes interiores con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

Encolar (Coler): Adicionar gelatina a un preparado para que, al enfriarse tome cuerpo y brillo.

Encostrar (Encroüter): Poner costrones a un preparado.

Enfondar (Enfoncer o foncer): Forrar un molde con una pasta para la cocción de un preparado.

Enharinar (Fariner): Espolvorear o cubrir de harina un género.

Envejecer (Vieillir): Dar tiempo a una vianda (carnes o caza) para que logre cierto punto de pasado.

Escabechar (mariner): Poner una vianda en escabeche para su conservación y toma de sabor característico; se diferencia de otras marinadas en que los elementos de esta son cocidos.

Escaldar (Échauder): Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo.

Escalfar (Pocher): 1º Cocción de pocos minutos. 2º Mantener en un punto próximo a la ebullición de un líquido, un género sumergido en el. 3º Cocer en un líquido graso y corto un género.

Escalopar (Escaloper): Cortar tranchas delgadas y sesgadas un género.

Escamar (Écailler): Despojar de las escamas a un pescado.

Espalmar (Aplatir): Adelgazar una vianda mediante golpes con una aplastadera o espalmadera.


Espolvorear (Saupoudrer): Repartir en forma de lluvia por la superficie de un preparado u género en polvo. También se dice signer (en francés) cuando este género es harina.

Espumar (Écumer o dépouiller): Retirar de un preparado, con la espumadera, las impurezas que en forma de espuma broten de el.



Esquinar: Cortar una res en dos siguiendo su espina dorsal.

Estirar (Abaisser): 1º Presionar con un rodillo dándole movimiento de rotación de atrás para delante, Sobre una pasta hasta conseguir el grosor deseado. 2º Conseguir más rendimiento del debido de un género al racionarlo.

Estofar (Bouffer): Cocer lentamente en un recipiente cerrado una vianda, en compañía de su guarnición, jugo y grasa. En ocasiones puede añadirsele algún vino para facilitarle la cocción de viandas duras. Cuando la vianda se cuece solamente con un cuerpo graso se dice "suer" (en francés).

Estufar (Étufer): Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura bien tapada, para que fermente y desarrolle.

Exprimir (Exprimer): Preparar o apretar un género para desposeerlo del agua o jugo que contenga, bien para secar la vianda o para aprovechar su jugo o zumo.

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