Los condimentos secos o especias:
son los que se conservan durante largo periodo de tiempo, incluso años. Esta larga duración ha sido conseguida por desecación y, por tanto, deshidratado de los condimentos; deben tenerse en recipientes tapados y en lugar seco.
Las especias:
Son un grupo muy importante de los condimentos, que durante mucho tiempo constituyen un gran lujo, solo asequibles para la alta cocina, debido a la lejanía de los lugares donde se criaban. Gran numero de ellas fueron traídas de Oriente a Europa por los árabes, como el anís o matalauva; otras fueron traídas de América a Europa por el Cano a su regreso de la vuelta al mundo, en el cual paso por lo que luego se conocería por la isla de las especias.
Las especias son muy usadas en la chacinería, en la que cumplen la doble misión de aromatizar y de conservar.
Las más importantes son: pimienta, anís, comino, cilantro, clavo, mostaza, canela y alcaravea.
Pimienta:
Semilla del pimentero, que puede ser blanca o negra.
Es originaria de Sumatra, Borneo, etc. Se presenta en el mercado molida o en grano, aunque es preferible el empleo de esta ultima, ya que conserva todo su aroma; por eso se emplea el llamado molinillo de pimienta, que nos permite molerla en el mismo momento de emplearla. La negra es de mayor sabor que la blanca, y al hacer un plato que lleve nombre de a la pimienta sera la negra la que se emplee.
La blanca es apropiada para las salsas blancas.
Es la semilla de la planta llamada matalauva, de fuerte sabor y olor.
Se presenta en el mercado sin moler y es muy usada para hacer bollos, rosquillas, turrones, etc.. Así como en la confección de licores, sobre todo en Francia, Italia y España.
Directamente en la cocina no se usa.
Son pequeñas semillas de forma similar a las del anís, de sabor acre y fuerte, y empleado principalmente en charcuteria; también se emplea para la confección de algunos platos regionales, como gazpachos fríos o calientes.
Cilantro:
Son pequeñas bolitas de color rojizo, muy empleadas en la charcuteria. Las cocinas que más lo usan son la europea central y meridional. Su origen es griego.
Clavo:
Esta especia es muy usada en la chacinería y dentro de la cocina para la presentación de caldos y, sobre todo, para cocer géneros de fuerte sabor, como en el caso de los callos, cabeza de jabalí, sopa de tortuga, etc.
Se saca del arbusto llamado jirofla, que se cultiva principalmente en las Molucas, Zanzibar, Singapur.
Su forma es de clavo pequeño,de ahí viene su nombre. Molido en compañía de nuez moscada, pimienta y canela, forman lo que se conoce como las cuatro especias, muy usadas en chacinería.
Es un polvillo impalpable del mostacero, presentada en forma de polvo o de pasta, que se obtiene macerando el grano con sal, vinagre y azúcar ácida extraída de las uvas pasas, también se adiciona con hierbas aromáticas, como estragón, perifollo, etc. La mostaza es de color marrón o pardo, mientras que la inglesa se hace con vinagre y curcuma o azafrán indio, que es lo que le da el color amarillo.
En este grupo no solo se incluyen las hierbas, sino también las hojas, cortezas, tallos y flores.
En general se emplean secas, aunque algunas de ellas en ciertas épocas del año pueden conseguirse frescas.
Las más importantes son:
Alcaparras:
Son los botones que da la flor llamada alcaparra. Cuando son de gran tamaño se llaman alcaparrones. Se consumen preparados en vinagre y aromatizados con hierbas, especialmente con el estragón.
Laurel:
Son las hojas del árbol del mismo nombre. Tiene fuerte sabor y es de los sabores más empleados en la cocina internacional. En combinación con el tomillo y el perejil forman el bouquet garní.
Mejorana:
Hierba de mucho olor y sabor. Es muy empleada en la charcuteria internacional, y también en la cocina para preparación de caracoles y callos a la andaluza, como aderezos de aceitunas, conejos, etc.
Tomillo:
Pequeño arbusto muy empleados en los adobos y escabeches, y también en la confección de caldos y salsas en la cocina internacional.
Perifollo:
Hierba parecida al perejil, con hojas más ramificadas. Es muy empleada para salsas. Lo mismo que el perejil, se emplea picado para la tortilla de finas hierbas y en rama como adorno de platos.
Perejil:
Se usa siempre en fresco, ya que se cultiva todo el año. se emplea más que ninguna otra hierba y cumple el doble cometido de dar sabor (picado o en rama), dar color y como elemento de decoración.
Orégano:
Es un arbusto de tipo del tomillo, del que se emplean las hojas separadas de la flor. Es muy empleada en adobos y circuiterías.
Estragón:
Es una hierba que se emplea fresca o seca, seca para hacer vinagre de estragón y la fresca picadas sus hojas, para la tortilla de finas hierbas y en el espolvoreado de diversos platos.
Arbusto de hojas muy aromáticas perteneciente a las mentas. Empleada en la cocina regional en caldos y sopas, y también en circuiterías.
Mentas:
Con este nombre se engloban una serie de hierbas que tienen este sabor. Es empleada principalmente en la confección de licores y algunos preparados de pastelería, así como en platos de origen árabe.
Romero:
Arbusto con hojas de olor muy aromático, sabor acre, que se utiliza también en medicina (pomadas) y en perfumeria (agua de colonia).
Azafrán:
Es el estigma de ciertas flores secadas al sol o por medios artificiales. No se vende molido a causa de la perdida de color. El bueno no debe de tener color rojo oscuro, pues esto es señal de su excesivo tostado, y tampoco lo es el que presente hebras blanquecinas, ya que ello indica que lleva pistilos. Tiene un fuerte color y sabor en relación a su peso y tamaño. Se conserva en tarros cerrados y en algunos casos con un trozo de patata cruda dentro para evitar que la falta de humedad lo seque del todo y lo pulverice. Esta operación de secado y pulverización se hace en el momento de utilizarlo.
Las aplicaciones más importantes son: sopas de pescado, arroces y, sobre todo, en las
cocinas griega, italiana y española que lo emplean para guisados de carnes, potajes, etc.
Vainilla:
Son tallos de brote del vainillero, y es la más usada para platos de postre de pastelería y para licores. Su color es negro oscuro, elástico al tacto y en el interior es granulado y blanquecino, por lo que no es apto para moler. Cuando se necesita para un género que no lleva líquido, hay que recurrir a la transmisión de sabor por simpatía, colocándolo dentro de un tarro de azúcar glass, que tomara su sabor. Debe ser usada con discreción.
Son cortezas del árbol llamado canelero, originario de Ceilán; se presenta en ocasiones molida, esta ultima siempre de menos aroma que la que viene en rama. se hace la canela en infusión como la vainilla.
Se emplea en dulces y en charcuteria; forma con el anís y la corteza de limón el trío de aromas más empleado en los dulces.
Como en el caso de la vainilla, es preferible emplearla en rama, y cuando esto no es posible, molerla en el momento de usarla.
Especias de raíces:
Las especias de raíces más conocidas son:
Jengibre:
De este arbusto se aprovecha la flor y la raíz; la segunda se presenta molida o en trozos. Se emplea en charcuteria, licores, aromatización de vinagres y algunas salsas. Es famosa la miel de jengibre, obtenida de abejas criadas donde abunda dicha flor. También se usa la raíz fresca en ensaladas.
La cocina que más la emplea es la inglesa.
Raifort:
Es una raíz de rábano silvestre, que se emplea en fresco y seco. Su sabor es muy picante y fuerte, y su color es blanco amarillento.
Se encuentran en el mercado molido, y cuando se emplea fresco se hace rallandolo.
Lo usa mucho la cocina alemana, de centro de Europa y también la de Inglaterra.
Para conservarlo relativamente fresco, se ponen las raíces entre serrín. Se emplea para salsas y guarniciones.
Curcuma:
Se llama también azafrán de la India, por su fuerte color igual al del azafrán. Son pequeñas raíces amarillas, con color y sabor que recuerdan al del apio. Es muy usada en la cocina Oriental y es la que da color característico a la especie llamada Curry.
Es como si oliese esta entrada...me gusta el cilantro, azafrán manchego, comino, hierbabuena...
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